發酵溶氧濃度對微生物的生長和代謝具有顯著影響，主要體現在以下幾個方面：
1、能量代謝：溶解氧（DO）是好氧微生物進行有氧呼吸的必需條件。專性好氧微生物如霉菌，依賴氧氣作為最終電子受體，通過有氧呼吸獲取能量。因此，DO的充足供應對于這類微生物的生長至關重要。
2、產物形成：在發酵過程中，DO直接參與某些代謝產物的合成。例如，在啤酒發酵中，酵母的繁殖需要有足夠的氧氣，而在其他階段則應避免氧的參與，以維持厭氧代謝過程。此外，DO值的變化還會影響微生物代謝途徑，從而改變目標產物的產量。
3、酶活性：微生物的酶活性對氧有著很強的依賴性。例如，在發酵中，高溶氧條件下乳酸脫氫酶（LDH）活性明顯降低，而低溶氧條件下則相反，這會影響代謝流的方向和產物的形成。
4、生長速率：對于兼性好氧微生物，如酵母菌，雖然它們的生長不一定需要氧，但如果在培養中供給氧，則菌體生長更好。這表明DO的存在可以促進這些微生物的生長速率。
5、環境因素：對于具有一定氧化還原性質的代謝產物的生產來說，DO的改變會影響到菌株培養體系的氧化還原電位，進而影響細胞生長和產物的形成。
6、穩定性：在黃原膠發酵中，雖然DO對菌體生長速率影響不大，但對菌體濃度達到最大之后的穩定期長短及產品質量卻有著明顯的影響。
7、毒性作用：對于專性厭氧微生物，如產甲烷桿菌，氧可對其顯示毒性，限制DO在一個較低值往往是發酵成敗的關鍵。
發酵溶氧濃度對微生物的生長和代謝具有多方面的影響，包括能量代謝、產物形成、酶活性、生長速率、環境因素、穩定性以及毒性作用等。因此，在工業發酵過程中，合理控制DO值是提高生產效率和改善產品質量的關鍵。
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